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Nutrition

Régime Protéiné : qu’est ce que c’est ?

Idéal pour les amateurs de viandes en sauce et de fromages gras, le régime Atkins autorise les protéines et les graisses à volonté et exclut les féculents. La perte de poids peut atteindre 2 à 4 kilos la première semaine. Mais attention aux effets sur le taux de cholestérol

Le régime Atkins autorise les aliments gras et protéiques à volonté : viandes, volailles, poissons, fruits de mer, crustacés, œufs, fromages, mayonnaises et autres sauces grasses, beurre et huiles. En revanche, il exclut les féculents (pâtes, pain, pommes de terre, riz, céréales, légumes secs), les fruits, le sucre et les laitages contenant du lactose (le lait, essentiellement). Les légumes à index glycémique très faible sont admis (épinards, laitues, concombres, tomates…), et à mesure que l’on avance dans les phases successives du régime, certains aliments comme le pain, le lait, les noix et les fruits sont réintroduits progressivement.

Le régime Atkins présente le même attrait que tous les régimes « à volonté » : vous n’aurez pas faim. Vous le trouverez très agréable si vous êtes amateur de viandes et de fromages gras dont vous pourrez véritablement vous goinfrer. Le régime Atkins offre également l’avantage d’être simple à mettre en œuvre. Pas besoin d’imaginer des recettes ou des associations ou dissociations d’aliments compliquées. Vous pourrez perdre entre deux et quatre kilos dès la première semaine. Cependant, d’après les experts, une grande partie de cette perte de poids initiale est due à l’assèchement des tissues (perte l’eau) résultant de l’effet diurétique des protéines.

Comment fonctionne le régime Atkins ?

L’absence de glucose dans l’organisme le force à fabriquer son « carburant » à partir des lipides contenus dans les tissus adipeux. Leur dégradation est cependant incomplète et libère des corps cétoniques, des produits chimiques qui s’observent aussi lors d’un jeûne prolongé, après une nuit de sommeil et de manière pathologique en cas de diabète de type I, maladie dans laquelle les cellules sont incapables d’utiliser le glucose sanguin. Les corps cétoniques sont en partie évacués par les reins dans les urines. Cela signifie en d’autres termes qu’une partie des calories stockées par l’organisme est éliminée dans les urines. Ce processus favorise la perte de poids, d’autant que ces mêmes corps cétoniques vont contribuer progressivement à réduire l’appétit. Deux autres facteurs contribuent à couper la faim: la répétition de repas très gras qui devient écœurante et la lassitude provoquée par la monotonie des menus (viande sans pommes de terre, fromage sans pain…). Notons accessoirement que les invitations chez les amis et les dîners au restaurant deviennent certes plus compliqués, mais pas impossibles.

Le régime Atkins présente cependant des inconvénients. Il s’agit d’un mode alimentaire définitif « à vie » : le retour des glucides dans l’alimentation provoque le plus souvent un retour des kilos perdus. Il induit des carences en vitamines, oligo-éléments, minéraux et fibres car il est trop pauvre (pas de fruits, peu de légumes, pas de légumineuses ni de céréales), à moins d’être complété par des complexes multivitaminés et des paillettes de son de blé. En outre, le manque de glucides réduit les réserves énergétiques des muscles et ceux-ci deviennent moins résistants et moins performants. Les muscles ont par ailleurs tendance à fondre. Impossible de faire beaucoup d’exercice physique pendant ce type de régime ! D’autres effets secondaires sont fréquents: fatigue, nausées, étourdissements, constipation, irritabilité et mauvaise haleine. Mais surtout, ce type de régime peut avoir des conséquences graves pour la santé cardio-vasculaire car il est trop riche en graisses, ce qui peut augmenter démesurément les niveaux de cholestérol dans le sang. C’est d’ailleurs ce qui vaut au régime Atkins le surnom de « passeport pour l’infarctus ».

Chaque année, le 21 juillet, les finlandais fêtent la nuit des écrevisses. Préparés dans de grandes marmites de court-bouillon aromatisé aux fleurs d’aneth fraîches, ces petits monstres des lacs sont dégustés selon un rituel qui remonte à la nuit des temps…

La table est placée à l’extérieur si l’été, souvent imprévisible en Finlande, le permet. Chaque convive est équipé d’une grande serviette qui sera nouée autour du cou, et d’un couteau à écrevisses. Il faut compter une dizaine d’écrevisses par personne en entrée ou une vingtaine en plat de résistance. Les queues sont dégustées avec du pain grillé et de l’aneth haché, sans oublier l’incontournable schnaps (déconseillé en cas de régime amaigrissant…).

Le spectacle peut paraître étrange au voyageur qui participe à ce rituel pour la première fois. L’usage veut que chaque convive garnisse une tartine beurrée (mais pas trop) d’aneth et d’écrevisses qu’il décortique une à une, patiemment. Pendant ce temps, les verres givrés sont remplis d’eau-de-vie finlandaise. Vient alors le moment de trinquer tous ensemble en lançant « kippis ! », puis de déguster sa tartine garnie… Ainsi, même dans les restaurants, ce rituel s’accomplit en vagues successives de plus en plus bruyantes, le simple « kippis » étant remplacé par des chants de plus en plus vigoureux à mesure que le schnaps descend… Le schnaps peut être remplacé par de l’eau, de la bière ou du vin blanc, naturellement !

Si les écrevisses constituent l’entrée, le plat de résistance qui suit sera généralement constitué de poissons fumés ou des premières chanterelles de la saison, qui sont simplement poêlées… Un délice! Pour conclure, après cette abondance de protéines maigres, le dessert sera composé de fruits rouges, bourrés de vitamines et pauvres en calories : cassis, framboises et fraises fraîchement cueillis. Les carapaces des écrevisses serviront le lendemain pour faire du court-bouillon ou un fond de sauce…

La cuisson de viandes au barbecue peut produire des substances toxiques carcinogènes surtout si les flammes ou les braises sont trop proches.

La cuisson de viandes au barbecue produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques comme le benzopyrène, un puissant carcinogène présent dans les fumées dégagées par les gouttes de graisse qui tombent sur les braises. Cette substance peut se fixer directement sur les gènes et les endommager : elle est « mutagène », c’est-à-dire qu’elle altère l’informatique moléculaire qui régit le bon fonctionnement de nos cellules. C’est l’un des principaux mécanismes du vieillissement cellulaire et de la formation de tumeurs. Un processus cancéreux est déclenché quand les gènes touchés sont ceux qui gouvernent la division cellulaire.

La chaleur provoque aussi la déformation des acides aminés constitutifs des protéines animales et leur transformation en amines, également nuisibles pour les gènes. En réalité, ce phénomène se produit déjà lors de cuissons « ordinaires » à la poêle, au four et au gril ; il est accentué en cas de cuisson au barbecue où les températures au niveau des braises peuvent atteindre 350°C. A noter : le poulet grillé possèderait le taux le plus élevé de ces substances génotoxiques…

La chaleur intense en général et celle du barbecue en particulier favorisent non seulement la formation de substances toxiques à la surface des aliments mais aussi leur pénétration à l’intérieur des aliments.

Que faire alors pour réduire la toxicité de la cuisson au barbecue ?

  • Jamais de contact direct : veillez à éloigner autant que possible les aliments riches en protéines (viandes et poissons) des flammes et des braises.
  • Envelopper les aliments dans du papier sulfurisé (pas de papier aluminium, qui peut aussi avoir des effets nuisibles pour la santé)
  • Découper et jeter les parties roussies, noircies ou brûlées
  • Modérer sa consommation de viandes et de poissons grillés au barbecue, à la poêle et au four ou frits et privilégier les cuissons douces, la consommation crue et les marinades.
  • Utiliser des sources de chaleur verticale plutôt que horizontale

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