Les herbes aromatiques rehaussent la saveur des soupes, salades et autres préparations allégées en matières grasses et apportent fraîcheur, variété et une touche de fantaisie, sans ajouter de calories. Voici comment les associer au mieux.
Ciboulette, cerfeuil, estragon, persil, menthe, mélisse, coriandre, origan, sauge, basilic, sarriette, aneth… On donne souvent le nom de « fines herbes » aux plantes aromatiques fraîches. Le temps a disparu où l’épicier en rajoutait gratuitement quelques branches au panier des achats… Aujourd’hui, les variétés les plus populaires sont vendues dans les supermarchés, coupées ou bien en pot, ce qui permet une meilleure conservation. Les jardins d’herbes cultivés à domicile en pleine terre, sur le balcon ou sous la serre sont en vogue également et permettent d’exploiter certaines variétés plus rares. Toutes sont disponibles dans le commerce sous forme séchée mais souvent, la saveur et les arômes n’y sont plus… ni d’ailleurs les nombreux bienfaits en termes nutritionnels.
Le persil se marie bien avec toutes les autres herbes aromatiques: le persil frisé est moins parfumé que le persil plat. L’estragon a un parfum très pénétrant et doit être utilisé avec modération. Une pincée de ciboulette, de coriandre fraîche, de basilic ou de menthe relève agréablement les crudités, les potages, les grillades et les sauces au yaourt. La sarriette peut s’utiliser fraîche ou séchée sur les viandes et poissons grillés ou sur les poissons pochés. Les branches et les graines de fenouil s’emploient classiquement avec le bar et le rouget grillés ; le fenouil est agréable aussi dans les plats à base de courgettes, d’aubergines et de tomates. Les fines feuilles vertes qui ornent les bulbes de fenouil rappellent l’aneth, qui accompagne bien les recettes de type scandinave, et notamment le le carpaccio de poisson et le poisson fumé. Le thym et l’origan sont universels et s’accordent avec presque tout. Le laurier doit être utilisé avec parcimonie car il peut laisser un petit arrière-goût amer. Le bouquet garni se compose de persil, de quelques brins de thym et d’une feuille de laurier. Le romarin relève les plats un peu fades comme les volailles et les poissons à chair blanche. Il est excellent pour les grillades. La coriandre séchée confère une petite note orientale agréable aux pot-au-feu, potages et autres préparations de légumes, et se marie agréablement au cumin. L’ail, l’échalote et l’oignon sont idéaux pour la réalisation de sauces allégées en matières grasses, de liquides de cuisson et autres assaisonnements basse-calories. L’ail s’assortit à de nombreuses préparations : salades, légumes à la vapeur, viandes blanches, crustacés et fruits de mer… Un lit d’oignons sous des légumes, un poisson ou une viande, permet de n’employer que très peu ou pas de corps gras lors de la cuisson au four ou d’un braisé. L’échalote a un goût plus prononcé et doit s’utiliser avec modération : la réduction d’échalotes dans du vinaigre est idéale pour parfumer les sauces et les vinaigrettes.
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Voici la célèbre recette de Michel Montignac, qui n’aurait qu’un impact minime sur la ligne en raison de sa teneur faible en mauvais glucides…
- 400 gr chocolat amer à 60-70% cacao
- 300 gr beurre
- 5-7 cl de cognac
- 7 œufs
- 1 orange non traitée (bio)
- 4 cuillers à café de café soluble
- 50 gr de farine
Coupez le chocolat en morceaux et mettez-les dans une casserole. Versez une demi tasse de café très fort et le cognac dans la casserole. Coupez le beurre en dés et mettez-les dans la casserole. Mettez la casserole au bain marie ou sur une plaque de cuisson à feu très doux. Faites fondre le tout en remuant.
Battez les œufs dans un saladier en y incorporant progressivement la farine.
Râpez le zeste d’orange et jetez la moitié dans la casserole.
Beurrez un moule. Ajoutez le mélange de chocolat tiède dans le saladier et mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Mettez le tout dans le moule et saupoudrez le reste du zeste d’orange. Mettez au four à 150° pendant 35 minutes.
Source: « Je mange donc je maigris », Michel Montignac